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Oaxaca.– El chocolate de mesa es uno de los elementos de la gastronomía de Oaxaca. Se ofrece, principalmente, preparado en agua y está presente en los eventos importantes: nacimientos, bautizos, bodas y sepelios.
A pesar de su valor y la calidad de preparación, desarrollada lo largo de más de un siglo, no tiene la difusión y el reconocimiento que se da a otros elementos culturales del estado, como el mezcal, advierte Óscar Chávez Pombo, presidente de la Asociación de Chocolateros del estado, y la tercera generación de Chocolate La Soledad.
“Prácticamente es el estado que más consume y el que mejor lo prepara. Le dio el renombre o, por así decirlo, de chocolate de mesa, porque ni Tabasco ni Chiapas, que son los que más producen cacao, tienen tan buen chocolate como en Oaxaca”, asegura.
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¿Cómo se busca rescatar el chocolate de mesa y el cultivo de cacao en Oaxaca?
En los últimos años, sin embargo, hay esfuerzos por impulsar la preparación de este alimento y retomar el cultivo de árboles de cacao.
Menciona Chávez a Germán Santaella, quien creó en la región Mixteca la Escuelita del Cacao, en la que trabaja con niños y niñas para incentivar que el agricultor vuelva a mirar a la semilla del cacao y crear conciencia entre los menores de edad de que esta es una mejor opción frente a la migración.
Actualmente, Chávez tiene 56 años y su decisión de seguir con la empresa se remonta a sus 10 años, cuando se percató que el comercio estaba en sus genes.
Cuenta que sus padres lo dejaban a cargo del negocio, ubicado en la calle Mina de la ciudad de Oaxaca.
Para la escuela, dice, nunca le daban dinero y lo que hacía era tomar chocolate y venderlo en bolsitas.
La idea de probar con nuevas recetas y formas de presentar el chocolate surgió cuando obtuvo una beca del Bancomext para participar en el Festival Internacional de Chocolate que se realiza en Francia.
Ahí, cada negocio de Montpellier auspiciaba a un país o a una marca y colocaban un stand para la venta de sus productos. Ellos lo llevaron en bolsas de polietileno.
“Me acuerdo muy bien que llegó un extranjero y me preguntó qué era la bebida y le dije que era chocolate oaxaqueño prepara con agua. Se sorprendió y pidió la receta, y le conté que así lo preparaba mi abuela y había que moverlo hasta sacar espuma, y quedó sorprendido”, narró orgulloso el chocolatero oaxaqueño.
