Oaxaca.– El 25 de octubre, la jornada comenzó a las 5:00 de la mañana y, desde entonces, no se ha detenido. Si acaso, los panaderos toman descansos de 15 a 20 minutos para dormir un poco y despertar para continuar con su trabajo hasta el 1 de noviembre.
El objetivo es cumplir con la demanda de pan de muerto durante las festividades de los difuntos en Oaxaca, particularmente con los pedidos de la capital del estado y de los municipios de los Valles Centrales. Durante ocho días, amasar y hornear se convierte en su única actividad: trabajan día y noche, con breves descansos para los que se turnan y así poder dormir un poco, relató Elvia Martínez, propietaria de la panadería Santa Cruz, ubicada en Santo Domingo Tomaltepec, una comunidad reconocida por su tradición en la elaboración de pan y la talabartería.
Lee también ¡A mimir como en casa! CDMX prepara nuevos refugios para personas en situación de calle
Elvia desciende de una familia de panaderos, al igual que su esposo. Cuando contrajo matrimonio, abrir un negocio dedicado a este oficio fue la respuesta natural a la pregunta sobre qué harían en el futuro.
“Aquí somos un pueblo de artesanos, de panaderos. El papá de mi esposo era panadero. Mi papá era panadero. Y ya de ahí, pues nosotros nos casamos y dijimos: ‘¿qué vamos a hacer?’, pues la panadería”, menciona.
Este año cumplieron 44 años dedicados a este oficio. Elvia cuenta que, al principio, elaboraban conchas, pan de ajonjolí, también conocido como Santo Domingo, y pan de salvado, una variedad que ya muy pocos panaderos preparan.
Con el paso del tiempo, también comenzaron a producir repostería, pan dulce amarillo, pan conejo, de mantequilla, de cazuela, resobado y de yema, este último tradicional de Santo Domingo Tomaltepec.
Durante la temporada de muertos, los panes más solicitados son el pan de yema y el resobado. El primero se caracteriza porque en su preparación se utilizan abundantes huevos y mantequilla; el segundo es más sencillo, tanto en su elaboración como en la cantidad de ingredientes. Este último suele acompañarse con atole o chocolate durante las fiestas.
Uno de los elementos principales que les da su sabor característico es el uso del horno de leña, asegura la panadera.
Además, relata que la variedad de productos que ofrece la panadería Santa Cruz se debe a que tuvieron un trabajador originario de San Pablo Villa de Mitla, Oaxaca, quien le enseñó a elaborar estos panes. Posteriormente, ella transmitió esos conocimientos a su esposo y a sus hijos, y desde entonces no han dejado de prepararlos.
Sin embargo, al igual que otros negocios, la panadería también enfrenta el encarecimiento de los insumos y materiales necesarios para la producción. Esta situación ha provocado un aumento en el precio del pan y, en consecuencia, una disminución en las ventas.
JALADORES. La panadería abre todos los días y únicamente cierra cuando sus propietarios salen de vacaciones. También recibe pedidos especiales para celebraciones como bodas y bautizos.
“El pan es como los frijoles en una olla de barro y su sabor es diferente al que se pone en la estufa”. Elvia Martínez, dueña de la panadería Santa Cruz.