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¡Ya es 25 de diciembre! La fiesta terminó, los regalos se abrieron, pero comienza uno de los momentos favoritos en los hogares mexicanos, el recalentado.
¿Alguna vez te has preguntado por qué el recalentado sabe mejor que la cena? La respuesta es fascinante porque no es solo tu imaginación o nostalgia navideña. La ciencia confirma que el recalentado muchas veces sabe mejor.
Para muchos, esa torta de pavo, el plato de romeritos o el bacalao tienen un sabor mucho más profundo y delicioso que la noche anterior durante la cena de Nochebuena. Esto se debe a una compleja combinación de física, química y hasta psicología que ocurre mientras tú duermes y la comida reposa en el refrigerador.
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¿Por qué el recalentado sabe mejor?
Aquí te explicamos las tres razones principales por las que tu comida del día siguiente es más sabrosa:
1. La gran "fusión" de sabores
Cuando acabas de cocinar un platillo, los ingredientes todavía mantienen cierta independencia. La carne sabe a carne y las especias están concentradas en puntos específicos. Durante el reposo nocturno, ocurre un proceso físico llamado difusión.
Los compuestos aromáticos de cada ingrediente pasan de las áreas donde están muy concentrados hacia donde hay menos. El guiso deja de ser una suma de ingredientes individuales para convertirse en una sola mezcla de sabor equilibrado y complejo. Los ingredientes "se conocen" íntimamente durante la noche.
2. Química nocturna y el factor Umami
Aunque apagues la estufa, la química sigue trabajando lentamente en el frío. Las proteínas de las carnes como la pierna de cerdo o el pavo siguen descomponiéndose en aminoácidos. Uno de ellos es el glutamato, el responsable del sabor umami (ese sabor profundo, sabroso y "carnoso"). Por eso, el mole o los estofados se sienten más potentes al día siguiente.
Además, el colágeno de los huesos, que se derritió en la cocción inicial, se convierte en una especie de "gelatina" que, al enfriarse atrapa los sabores. Al volver a calentar, esa gelatina se derrite de nuevo, creando salsas con una textura más sedosa que envuelve mejor tu paladar.
3. El descanso del cocinero (Fatiga olfativa)
Si tú fuiste quien pasó horas cocinando la cena, tu nariz se saturó. Sufriste de fatiga olfativa temporal; tu cerebro dejó de registrar los olores intensos del horno para no abrumarse. Por eso, en la cena misma, la comida no te supo tan impactante. Al día siguiente, tu olfato está fresco, descansado y listo para percibir la complejidad de aromas que te perdiste la noche anterior.
Así que disfruta sin culpa. El recalentado es la prueba científica de que, en la cocina, la paciencia tiene su recompensa.
