LA BANQUETERA: Carnitas 'El Paisa'

"Pásele, pásele, pásele, hay taquitos, pásele", se escucha un grito aparatoso sobre la calle Independencia, a unos cuantos pasos del Teatro Metropólitan. La voz es de Mario Preciado, un taquero fornido, simpático, pero de gestos recios, que atiende "El Paisa". 

Ahí, dentro de un reducido negocio rectangular, ataviado con banquitos altos de color verde pálido, y foquitos amarillos —que brillan y hacen resaltar un par de trompitas de cochino, lenguas y chamorros—, Mario sirve unas de las carnitas más sobresalientes del Distrito Federal. 

El sabor es un clásico del centro de la ciudad desde los años sesenta. Lo trajo Miguel Elisea Preciado, originario de Michoacán, quien llegó a la capital en busca de un nuevo panorama. Aquí, 

Miguel se casó, formó una familia, pero también inició su changarro. Comenzó vendiendo sus carnitas de receta típica de generaciones, en San Juan de Letrán. Pero la oportunidad de tener un propio local, surgió cuando a los años sesenta, se le sumaron tres años más. 

Mil novecientos sesenta y tres, en el mismo año en el que se transmitió por primera vez la televisión a color en el país, Miguel Preciado estrenaba un resplandeciente establecimiento compuesto por una vitrina, una barra y sus apasionadas ganas de cocinar gruesos trozos de cerdo cocido, con sazón de Michoacán. 

Tortas, tacos y tepache, eran el menú principal. Hoy después de 52 años, en manos de sus hijas y con esa fachada sesentera de taquería tradicional, "El Paisa" sigue despachando sus afamados tacos de carnitas; el olor calientito a manteca con salsa aún envuelve la calle Independencia, y la misma voz entrañable, anunciando unos tacos sin igual, resuena frente al monumental teatro.

Los hay de cachete, trompa, maciza, buche y un cuerito que no le pide nada a cualquier otro de la ciudad. Suavecita, saladita pero que no escalda y condimentada con ajo, sus fragmentos de carne de cerdo, recién salidos del cazo y macheteados minuciosamente para la comodidad del comensal, sueltan una deliciosa grasita que no se pega en el paladar. Al contrario, te deja una ligera sensación del sabor, que te orilla a pedir un taquito más. 

Su taco de "Surtida norteña" es una buena opción para los que no pueden decidir entre toda la variedad de carne. Caliento, crujiente y acompañado con cebolla, el color tostadito quizás te pueda incomodar, pero una vez que lo pruebas, se convierte en uno de los favoritos. 

Eso, sin mencionar lo que el "montalayo" puede provocar. Montalayo, taco legendario de la ciudad, perdido entre las taquerías modernas, pero conservado por "El Paisa", te ofrece una combinación de corazón, hígado y pulmón, bien cocido y envuelto en su respectiva tortilla de maíz, que con un sabor más dulce y menos agrio, trasciende entre los tacos de carnitas de la urbe mexicana. 

Pero si eres de los que no se conforman con uno o dos taquitos para saciar el hambre, entonces vete por una especialidad que no se menciona en su menú. "El Chamorro entero", un hueso envuelto por una porción colosal de carnitas, que pesa poco más de 250 gramos, se sirve con tortillas, salsita, se escarcha con cebolla y cilantro al gusto, y que por sólo 100 pesos, rinde para tres personas. 

Además, no puedes dejar de probar su salsita cruda de chile de árbol con jitomate, que aunque es bastante picosa, no vas a dejar de ponérsela a tus tacos para darles un mejor sazón michoacano. 

"Están bien ricos los tacos, están deliciosos. Del sabor me gusta que están bien doraditos, y el surtido es el más rico de todos, lo recomiendo mucho". Oscar Bautista"Iba pasando y vi la comida y se me antojó. Desde entonces me gustó mucho. Me gusta que la comida tiene un muy buen sabor, las surtidas me gustan bastante" Ismael Padilla

Visítalos de lunes a domingo de 10:00 a.m a 10:00 p.m, en la calle Independencia #101, local B, casi enfrente del Teatro Metropolitan, colonia Centro. 

Plato Estrella: Montalayo o Chamorro Entero

Estrellas: 4