No hay ninguna batalla que se gane con el estómago vacío y este 5 de mayo, en el que conmemoramos la Batalla de Puebla, no hay mejor manera de honrar nuestras raíces, que con el rey de la gastronomía poblana: el mole poblano.
Aunque muchos creen que su preparación es un misterio guardado bajo llave, pero la realidad es que el secreto de este delicioso platillo radica en la paciencia y el respeto a los ingredientes que nos da la tierra.
Primero que nada, debes tener presente que para comer un buen mole, lo primero que debes hacer es alejarte de las pastas industrializadas; no están mal de vez en cuando, pero hoy queremos hacer honor a Puebla con la receta original.
Y qué mejor que aprender a hacerlo con la ayuda de un experto, para esta ocasión, vamos a guiarnos con la receta del influencer mexicano Isaías Espinoza, mejor conocido en redes sociales como "Chef en Proceso".
4 piezas de chile ancho
4 piezas de chile pasilla
4 chiles chipotle
manteca de cerdo
sal
pimienta
abundante agua
1kg de chamorros de cerdo.
1 1/2 cebolla blanca
3 clavos de olor
1 cabeza de ajo + 8 dientes de ajo
1 rama de tomillo
2 ramas de romero fresco
1 manojito de epazote fresco
2 jitomates bola
60 gramos de cacahuates
60 gramos de almendra
50 gramos de nuez
50 gramos de pepitas
50 gramos de ajonjolí
80 gramos de pasas
1 cucharada de pimienta gorda
1 anis estrella
1 cucharada de comino entero
1 ramita de canela
1 tablilla de chocolate de mesa
Antes que cualquier cosa, vamos a abrir los chiles por la mitad para retirar todas las semillas y las venas.
Cuando termines ese paso, procede a tomar una olla de barro y cuando esté caliente, agrega una buena cantidad de manteca de cerdo.
Ahora, tendrás que poner los chiles en la olla de barro, ya con la manteca caliente.
Mueve de un lado a otro los chiles para que no se quemen y cuando tomen un color dorado por ambos lados, los vas a llevar a otra olla con agua hirviendo y los vas a poner a cocinar con una pizca de sal (este paso ayudará a reducir la probabilidad de presentar algún sabor amargo).
Cierra la olla y deja los chiles sumergidos en el agua durante toda la noche (ojo, para este punto, la olla ya no debe estar en el fuego).
Vamos a colocar los chamorros de cerdo en una charola para hornear y los vas a sazonar con sal y pimienta, para posteriormente pasarlos a una olla con aceite caliente y ya que estén caramelizados por ambos lados, vas a colocar una cebolla, clavos de olor, ajo, epazote, tomillo y romero fresco.
Pon agua hasta cubrir todos los ingredientes y llévalo a la estufa a fuego medio para que se cocine.
Mientras, en la misma olla de barro, vas a calentar más manteca y colocar los jitomates, ajo y cebolla.
Luego agrega cacahuates, almendras, nuez, pepitas, ajonjolí y pasas, moviendo constantemente para evitar que se quemen.
En un comal de barro vas a poner la pimienta, anis estrella, clavo de olor, comino y canela para tostarlos ligeramente.
Tras unas horas de cocción, los chamorros estarán suaves, retíralos y cuela el caldo.
Pasa a la licuadora todos los ingredientes con un poco del caldo de cerdo y licúa hasta integrar.
Cuela la mezcla para obtener una pasta fina y llévala nuevamente a la olla con manteca de cerdo, agrega chocolate de mesa, sal y más caldo.
Cocina lentamente, moviendo constantemente, hasta que espese.
Cuando el mole esté listo, agrega los chamorros y deja cocinar unos minutos más.
Sirve acompañado de arroz blanco.