No está claro por qué el 28 de mayo se festeja el Día Mundial de la Hamburguesa, ese peculiar sándwich que viajó desde Europa a América para literalmente encarnar como el símbolo más universal de la comida urbana.
Pero lo que sí alcanzamos a recordar es la aparición de un estilo de hamburguesas aplastadas, que priorizan la calidad y sabor de la carne sobre la adición de complementos y aderezos, aunque no los dejan de lado.
Un tres años antes de la pandemia, varias opciones de “smash burgers" empezaron a abrir sus puertas en la CDMX. Los nómadas digitales que arribaron desde Estados Unidos aceleraron la importación de estilos gastronómicos con mucha tradición en la Costa Oeste, desde Washington hasta California.
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A diferencia de las opciones de carne gruesa y jugosa que se ha vendido históricamente en las cadenas comerciales más conocidas, las “smash burgers” se trata de porciones delgadas de carne aplastada.
La clave de este estilo está en su nombre: se forma una bola de carne molida (generalmente con un buen porcentaje de grasa, alrededor de 80% carne y 20% grasa) y se coloca directamente sobre una plancha muy caliente. Inmediatamente después, se aplasta firmemente con un "smasher" hasta que quede muy fina. Esta acción maximiza el contacto de la carne con la superficie caliente.
El aplastado sobre la plancha muy caliente crea una costra dorada y crujiente en la superficie de la carne, que intensifica el sabor a carne caramelizada. El interior, a pesar de ser delgado, se mantiene sorprendentemente jugoso. Los bordes suelen ser irregulares y crujientes.
Pero, cinco años después del golpe del “bicho chino”, ¿dónde se podemos comer los mejores ejemplos de estas acarameladas hamburguesas aplastadas en la Ciudad de México, en especial mañana que es su día oficial de celebración?
Aquí hay tres opciones, las que mejor representan la tradición de las “smash burgers” en la capital chilanga y que mantienen el compromiso de ofrecer calidad y buen precio:
Este establecimiento nació en el quiosco de Santa María la Ribera. Bernie, su dueño, un nómada digital de Chicago, pero amante de las smash burgers, puso un triciclo en 2018 y su popularidad en el barrio subió como la espuma. Pronto abrió un local en esa misma colonia, donde lo golpeó la crisis por el covid.
Pero resistió y sobrevivió. Hoy, después de la crisis, tiene dos locales: uno ubicado en el barrio San Rafael, a unos pasos del Teatro Aldana, y el otro en la calle de Londres esquina con Salamanca, en los rincones de la Zona Rosa.
The Original Chicago Bernie's Beef Bike es para muchos conocedores el punto de partida para explorar la escena de smash burgers chilangas. Su cocina se distingue por su enfoque purista, con ingredientes de muy buena calidad y generosas presentaciones, que se pueden acompañar con tocino, papas fritas con ajo y parmesano, y una selección extensa de cervezas artesanales de la casa Hércules de Querétaro, una de las mejores de México.
Ubicado en un patio de comida al aire libre en la Zona Rosa, Chubbies ha logrado una presencia digital impresionante con 136,000 seguidores mundiales. Su estrategia se basa en publicar imágenes diarias de sus smash burgers, creando una comunidad global alrededor de su propuesta que, como ocurre con Bernie, ha conseguido mantenerse a base de ingredientes de calidad y cocina experta.
Entrar a Smashy’s es viajar a un merendero clásico americano, con pisos de azulejo a cuadros y malteadas servidas sobre la barra, donde la de Cookies and Cream se sirve más que el agua simple.
Para comer, su especialidad es la California Soul, una “smash burger” de short rib servida en pan de papa, acompañada con jalapeños perfectamente bien encurtidos en casa, lo que evita que sepan a lata y da el toque perfecto en el que se mezclan con éxito la nostalgia americana con sabores mexicanos.