Distintivo nacional

Investigadores realizan estudios para conocer las causas
Silvia Ojanguren
31/07/2015 - 06:00
Hay factores que cuentan en el cosumo de picantes, como la influencia familiar, pues cuando los niños crecen en un hogar donde se acostumbra comer chiles es probable que ellos tengan preferencia por las salsas.
 
Los mexicanos somos vistos como campeones cuando se habla de entrarle al picante, pero hay pueblos de Oriente y África que devoran grandes cantidades de este condimento, que por cierto sí tiene sus raíces originarias en México, donde investigadores tratan de saber por qué gusta tanto el chile.
 
Para lograrlo, Ranier Gutiérrez Mendoza, investigador del Departamento de Farmacología del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav), trabaja en ello y ha utilizado ratas de laboratorio como modelo para hurgar en el origen de esta preferencia.
 
A PESAR DE TODO
La ciencia ha determinado que el chile es originario de América, pero también muy apreciado y consumido en China, India y Tailandia, con frecuencia es degustado en forma cotidiana e, incluso, abusiva, a pesar de sus conocidos efectos indeseables como sudoración, lagrimeo y secreción nasal.
 
¿Qué mecanismos biológicos están detrás de este gusto “masoquista” por el picante?, preguntan científicos que estudian los efectos de la capsaicina, principal sustancia activa del chile. 
 
Gutiérrez Mendoza nos cuenta que la historia tiene que ver con que un elememto llamado capsaicina, que  es un sabor como dulce, amargo, salado, ácido o umami (de la carne) y es el principal compuesto del chile, pero no activa el sistema gustativo, sino el trigeminal, que detecta y procesa estímulos potencialmente peligrosos para el cuerpo humano y que producen dolor.
 
Entonces, si no está activando al sistema gustativo ¿por qué las personas reportan que el chile le da sabor a su comida?
La explicación es que no importa con qué sustancias se mezcle, dulces o saladas, el picor de la capsaicina predomina.
“Cuando comemos un platillo simple o ‘aburrido‘, como tortillas con pollo, condimentada con chile (enchiladas), la sensación de picor perdura más tiempo y es a la que ponemos más atención. 
 
“Quizá a eso se refiere la gente cuando dice que el chile le da sabor a su comida”, argumentó el académico.
 
Se sabe que las nuevas generaciones de las familias mexicanas que migran a Estados Unidos es probable que gradualmente vayan perdiendo la forma de vestir y de hablar de sus padres, pero el gusto por el chile tiende a mantenerse.

 

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