Por @javier_thaler
Parado detrás de esa pequeña estufa, justo al lado de la enorme olla de consomé siempre humeante, Don José Luis ha dedicado 27 años de su vida al arte de hacer barbacoa.
El tiempo, la calidad y los precios accesibles le han valido centenares de clientes que no se guardan sus comentarios, que pregonan a los cuatro vientos la exquisitez de 'Los Güichos'.
Este cocinero de 56 años ha sabido enamorar y enloquecer a todos los que prueban su menú: hay tacos dorados y suaves; de pancita, de rellena y consomé, con todo y patitas de borrego.
Todavía se acuerda cuando eran menos puestos, sin competencia en esa esquina que habita los fines de semana.
También recuerda el ir y venir de sus clientes, siempre fieles a la carne que él mismo prepara de principio a fin, la misma que termina dentro de una tortilla y bañada en salsa de tomate verde, de chiles rojos o de pasilla de bajo picor.
Los borregos, ingrediente primordial, son criados a cinco kilómetros de ahí, en el pueblo de Santa Cecilia Tepetlapa. Allí en la casa de Don José Luis son sacrificados para el consumo humano.
En sus inicios bastaba con uno para satisfacer la demanda del fin de semana, pero fueron creciendo hasta llegar a necesitar ocho de estos animales por los dos días.
La preparación es a la vieja usanza, pues la carne se cocina en un horno especial – de un metro y medio de profundidad – a ras de suelo, con troncos de encino para no generar humo. Se forra con troncos de maguey y se tapa con tierra, justo 10 horas antes de montar este puesto banquetero.
Don José Luis, quien desde chico aprendió de su hermano mayor este tipo de gastronomía, ya sabe qué va a pasar en este lugar cuando él ya no esté.
“Este negocio va a morir conmigo, cuando yo acabe mi ciclo de vida, esto también se acaba”, asegura mientras despacha con esmero un par de esos tacos.
PLATO ESTRELLA
Tacos de barbacoa, suaves o dorados, con salsa de chile pasilla.
¿DÓNDE?
Visítalos en la calle Niños Héroes esquina con calle Hidalgo, en San Mateo Xalpa, delegación Xochimilco, los sábados y domingos desde las 08:00 a las 16:00 horas.
