LA BANQUETERA: Tortas de chilaquiles

Un pequeño negocio de la colonia Independencia deleita con la magia y el sabor del sazón veracruzano
Paola Ascencio
12/06/2015 - 05:30
La cocina mexicana es mundialmente reconocida por su gran variedad, tenemos el pozole de Guerrero, el mole de Puebla y los distinguidos tacos del Distrito Federal, pero en esta fondita tradicional podemos darnos un deleite con el verdadero sazón veracruzano, que nos cautiva con recetas típicas de su capital.
 
Su nombre es ‘El Xalapeño’ y aunque su fachada, poco llamativa, puede pasar desapercibida, el sabor de sus platillos es difícil de olvidar. 
 
En esta pequeña lonchería, ubicada en la colonia Independencia, se nos agasaja con unfolklórico trío de platillos veracruzanos que Gonzalo Sánchez, oriundo de Xalapa, Veracruz,  tenía la ilusión de compartir desde corta edad.
 
Cuenta que ‘El Xalapeño’ abrió hace cuatro años entre las calles de nuestra ciudad, pero sus orígenes se remontan a hace más de 20 años, en la capital veracruzana. Ahí, su madre le enseñó a preparar sus ricos guisados tradicionales, cuando él tenía cinco años, y desde entonces ‘la jiribilla de cocinarlos y hacerlos circular’ es algo que no podía dejar de pensar. 
 
El destino y el trabajo lo trajeron a la ciudad de México a los 18 años, ahora a sus 78, —y en compañía de su esposa Dolores— , este hombre de manos jarochas sigue cumpliendo la fantasía de compartir sus deliciosos platos, repletos de sabor veracruzano. 
 
Gonzalo y Dolores nunca se cansan de cocinar. Para desayunar o para cenar, los condimentados y afamados sabores de su región siempre se pueden encontrar en su pequeño local. 
De su comida típica todo tiene un sabor cálido y tropical. Aquí, puedes escoger un básico tamal ranchero, que —envuelto en hoja de plátano, relleno con una suave masa que protege una voluminosa pieza de pollo o una gigante porción de jugosa carne de puerco y bañado en una rojita salsa especial de receta secreta familiar—,  te deja sin aliento y sin espacio para comer más.
 
Si prefieres algo más exótico y poco usual, el molote de plátano macho es su segunda especialidad. Con un capeado de tierno y acaramelado plátano cocido y bañado con un caldoso picadillo casero, preparado con una mezcla molida de carne de res y de puerco, que es  sazonado con  aceitunas, amargas alcaparras, dulces piñones, pasitas y un toque de acitrón, el  tradicional Veracruz se siente en cada mordida.
 
Aunque por su típico y legendario sabor, las tortas de chilaquiles son lo mejor. No son como cualquiera, pues empezando por el bolillo  escarchado con ajonjolí, sus grandes tortas llevan frijoles negros refritos. 
 
Los chilaquiles le dan un toque picoso excepcional. Preparados en cazuela de barro y condimentados con una salsa de chile chipotle, no se estropean ni se baten y se sirven con una cama de lomo canadiense, una rebanada de queso manchego derretido y cebolla en escabeche.

 

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