¡Ay nanita, qué rico!

Vie, 23/10/2015 - 05:00

El primer día que llegaron al Distrito Federal, Eduardo Gómez Osorio y su hijo, del mismo nombre, no perdieron ni un minuto para preparar sus auténticas piezas de pan. 

Lo hicieron dentro de la cocina de su nueva casa, con sazón y manos de Zacatlán de las Manzanas, un Pueblo Mágico ubicado en la Sierra Norte de Puebla, donde el pan se convirtió en parte de su vida cotidiana.

A través del tiempo, el calor acumulado por la masa azucarada y los hornos llenos de hogazas, les abrieron camino para rentar un local en Coyoacán. Después de 28 años, lo encabeza Agustín, el segundo hijo de los hermanos Gómez Oropeza, quien aún mantiene un entrañable ambiente hogareño en su negocio. 

En la cocina, las canciones de antaño resuenan al ritmo de un viejo radio, mientras Pepe y Toño, dos panaderos veracruzanos, aplican la receta —de harina, levadura y huevo— tradicional. 

“Es la de Zacatlán, la mismita que se cocina allá”, dicen al amasar dos bolitas uniformes de color amarillo brillante, que luego de un proceso artesanal, se convierten en piezas de pan. 

Lo que hace de sus creaciones algo diferente es el proceso. No son harinas precocidas, ni ingredientes cargados de conservadores, en “Panadería de Zacatlán”, todo es al día y natural. Por eso sus piezas calientitas y azucaradas, recién salidas del horno, saben a tardes de caminatas pueblerinas, acompañadas de viento frío y sabores dulces. 

Los preparan de todo tipo, almohadillas de colores tostados, conchas de chocolate o de cuerpo blanco, pecositas escarchadas con ajonjolí, morelianas acarameladas, empanadas y rollitos rellenos de mermelada de fresa. Pero sus blanditas piezas de pan tienen un acompañante poco ordinario y muy especial en su interior: el queso sierra. 

Es de sabor cremoso, no es muy salado ni muy dulce. De hecho, podría confundirse con el queso crema, si no fuera por una ligera sensación amarga que contrarresta con lo dulce del pan. La combinación resulta exquisita y nada empalagosa, razón por la que los clientes acostumbran llevar poco más de 10 piezas de pan para desayunar, comer o cenar. Y además de sus tradicionales panecillos de apetitosa receta, aquí elaboran una especialidad más.

De coraza bañada con cristales diminutos que brillan al exponerse a la luz y un centro relleno de queso tan blando que se deshace en la lengua al contacto con la saliva, está su mejor pan, el que se ofrenda a los que ya no están, que conocemos como “pan de muerto”.

Una preparación que en “Pan de Zacatlán” han perfeccionado con el tiempo. Después de un proceso de fermentación, cocción en un horno oscuro de olores dulces, un baño en mantequilla derretida y un confitado minucioso, sus hogazas además de recordar nuestra cultura y tradición, tienen el sabor de Zacatlán que sólo puede conseguirse en ese lugar.

Los hay de tres tipos: el que se cubre con azúcar, con sus ‘huesitos’; el salado, que barnizado con huevo antes de la fermentación se salpica con semillas de ajonjolí, y un bizcocho de masa dulce.

 
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