Revientan granos de sabor

Vie, 19/06/2015 - 05:00

Los esquites son conocidos por ser un antojito popular mexicano.

Los hay servidos con mayonesa, queso, chile y limón y algunos hasta con patitas de pollo, pero en esta esquina del Eje Central, los característicos esquites salen completamente de lo tradicional.

A las cinco de la tarde, una larga fila de clientes —de tres cuadras de largo— ya los espera ansiosamente. Aunque abren dos horas después, el tiempo aquí no se puede dejar pasar. Y es que sus peculiares esquites se han convertido en una nueva costumbre familiar para cenar.

Los encabeza don Josué Maya Ugalde, un hombre proveniente de Toluca, quien llegó a la ciudad de México —hace más de 40 años— con muchas ganas de trabajar. Con el tiempo, una esquina entre el Eje 4 Xola y Eje Central, lo acogió con su pequeño y folklórico negocio de elotes preparados y esquites para llevar.

Comerciando sobre la banqueta, sus sencillos esquites calientitos, sazonados con chile, limón y sal, y envueltos en hoja de elote, se vendían a tres o cinco pesos. Luego de 15 años de cocinarlos de la misma manera, don Josué regresó a su pueblo y notó que los hervían con longaniza. Por eso, se aventuró a probar y guisar con un nuevo sabor fuera de lo habitual.

Patitas de pollo al vapor, tiernas alitas cocidas, suaves mollejas y unos suculentos higaditos se añadieron a sus grandes montañas de esquites de cazuela de barro. Revolviéndolos en una sopa de epazote especial, la demanda creció y el negoció se extendió.

Las hojas de elote se convirtieron en vasos de unicel y los complementos para sazonarlos se quedaron para acompañarlos. Desde entonces, generosas porciones de mayonesa o aderezo y un voluminoso escarchado de queso rallado impregnan los inflados granos, que previamente absorben un sabor a pollo particular.

Pero el ‘hambre’ de cocinar de don Josué siguió creciendo hasta volver a experimentar. Cinco años después, los esquites de res llegaron para cautivar los alrededores del Eje Central. Bañados en caldo de res y sazonados con gigantes porciones de tuétano tabasqueño, que escurre entre los deliciosos granos —rociados con zumo de limón y condimentados con un picoso chilito en polvo—, sus apetitosos esquites preparados son tan jugosos y tan completos, que se acercan bastante a cualquier guisado hogareño.

La sensación que el tuétano deja sobre tu boca no tiene perdón. Su carnoso, sustancioso y único sazón revienta entre cada diente de elote, saturado de un delicioso sabor a carne con epazote, que hace salivar lengua y paladar de cualquier comensal.

La mayonesa no se aplica en este plato especial, pues dice Josué que servirla con este ingrediente le arrebata el sazón original.

Para complementar, “el perico” también sobresale por su seductor aspecto. Servido con gruesos trozos de pata de res cocida, empapada en caldo de esquites y acompañada con chile, limón y sal, es un platillo exclusivo del lugar que no puedes dejar de degustar.

Si quieres probar sus deliciosos guisos de antojo hogareño, llegar temprano es un requisito vital. Y es que en su pequeño puesto de banqueta, ahora don Josué despacha, por cada comensal, entre ocho y diez kilos de esquite preparado.

El de tuétano es el más cotizado. Por eso, don Josué cocina alrededor de 150 kilos al día cuando le toca despachar este sabor particular.

Los demás días los deja para los amantes del pollo, donde la especialidad está en seleccionar la pieza de pollo que te vas a devorar.

PALADARES

"Es la primera vez que vengo, los vi por ahí y se me antojaron. Me formé desde temprano para poder probarlos y están buenísimos" Andrea de la Cruz, comensal.

"Conozco estos esquites desde los nueve años, mi mamá me traía cuando vendían de pollo. Ahora tienen más cosas, no saben como los normales". Mayra Esparza, cliente.

DÓNDE

Prueba los deliciosos esquites en el puesto de banqueta los lunes, miércoles y viernes de 7 p.m a 10 p.m. En el cruce entre Eje Central Lázaro Cárdenas y Eje 4 Xola.

 
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