Cuando cocina se divierte, se relaja y de pronto a veces se pone a bailar. Mientras mueve el cucharón, Enrique Salazar tararea canciones de rock progresivo al ritmo de las ganas que le pone a la cochinita que prepara. El sazón lo heredó, lo lleva en las venas, lo aprendió a los siete años en el puesto de tortas que tenían sus padres en el Centro Histórico de la ciudad. Justo en la calle de Luis Moya, donde desde las cuatro de la mañana, pelaba papas, picaba zanahoria y molía frijol junto con sus hermanos. De ahí en adelante su especialidad fue la cocina, se enamoró del delantal y, desde entonces, nunca lo ha querido soltar.

Hace 22 años, la familia Salazar puso un carrito que por las noches salía a vender panuchos tradicionales a la calle. No tenían puesto fijo, les ayudaban los hijos a despachar y con el tiempo se convirtió en un lugar donde los vecinos de la cuadra generalmente cenaban: “Me incliné por este sazón porque mis papás tenían gusto por la cochinita”, dice Enrique, de 56 años, quien aunque no nació en la península sureña, cualquier yucateco envidiaría su buen toque.

Sal-aSar es una banquetera para chuparse los dedos. Literal. Porque aunque te ofrecen cubiertos para entrarle con gusto a la deliciosa cochinita envuelta en taco o preparada en panucho, a la primera mordida dejas atrás los buenos modales para poder comer con gusto el platillo.

Enrique Salazar no cree en el destino, cree en sí mismo. Y probando esta carne de puerco cocinada en achiote, puesta sobre una tortilla de maíz hecha a mano y freída con frijolitos adentro, vas a saber por qué.

“Mi esposo es muy exigente para la comida y para cocinar. Nadie se puede acercar a moverle al guiso porque nada más él puede moverle a su olla”, explica Leonor Ortega, esposa y socia del cocinero de Sal-aSar.

Por eso, para Enrique la clave de un buen platillo —en especial uno tan laborioso como es el de la cochinita–, es mucho amor y la dedicación que le pongas al momento de prepararlo. Las ganas de que quede como te gusta. Te lleve 20 minutos o tres horas hacerlo. “Cuando cocino, la pruebo muchas veces. Soy muy detallista y no me gusta que predomine solo un sabor, sino que de verdad sepa a cochinita”, dice don Enrique.

Además de los deliciosos panuchos y tacos que puedes aderezar con la tradicional cebolla morada, en Sal-aSar encontrarás en un plato hondo la especialidad de la casa. Un guiso de manitas de puerco al pibil que nada más de acordarme del sabor, lloro de amor por él. Ponle un poco de limón, cebolla en escabeche, habanero y envuélvela en taco para que, así como yo, no la puedas jamás olvidar. A este delicioso platillo llenador, lo puedes acompañar con agua de horchata, jamaica o un refresco bien frio.

En este lugar son guardianes del paladar, condimentan a buen ritmo y una rica cochinita en panucho te está esperando. Así que enciende la radio, súbele el volumen a tu canción favorita y dirígete al mejor sazón de esta colonia: Sal-aSar.

PLATO ESTRELLA
SU ORGULLO
Manitas de puerco al pibil con limón y cebolla morada y un panucho bien doradito

PALADARES
"Están
muy ricos. Me gusta mucho el frijolito que llevan dentro y la cebolla
morada con la que lo acompañan. El ambiente es muy cálido, familiar.
Están siempre al pendiente y te sirven con una sonrisa. Te sientes como
en casa". Juan Elif Diaz, 33 años.

"Llevo 15 años viniendo a este
lugar. En ningún lado los panuchos saben igual, otros tienen un sabor
diferente y están muy grasosos. Aquí están muy sabrosos, tienen muy buen
sazón. Lo que a mí más me gusta son las manitas, están suavecitas,
tienen un sabor rico. De hecho, yo siempre me llevo una orden para
huesear en mi casa". Rodolfo Torales, 48 años.

"Mi esposa es de
Monterrey y a ella le gusta mucho la comida de aquí. Está enamorada de
este lugar. Le gusta mucho el sabor de la carne y de hecho me pidió que
le llevara panuchos". Alberto Torales, 28 años.

"Tenemos 10 años
viniendo. Somos de la zona. Nos gusta mucho el sazón, he probado en
otros lados y no saben igual. Les ponemos cebollita, sal y limón".
Moisés Ortega, 36 años.

DÓNDE
De lunes a sábado de 11 a 23 horas. Avenida Halcón, esquina con Arpía, colonia Rinconada de Aragón. Atrás de Plaza Aragón. Manzana 16, lote 12.