La buena mesa mexicana

Vie, 07/06/2013 - 01:00

La comida nacional ha perdido su lugar de privilegio en el menú de la sociedad moderna, lo cual es malo, pues la dieta tradicional mexicana ayudaría a mitigar los dos extremos de la problemática alimentaria: la mala nutrición que genera obesidad y diabetes, así como la desnutrición, que se da principalmente en comunidades que viven en pobreza (53.8% de niños y jóvenes).

Los primeros pasos para recuperar el gusto por lo bueno, nutritivo y mexicano, con la mira puesta en elevar la calidad nutrimental, con alto contenido de proteína de origen vegetal, los da el Programa Universitario de Alimentos (PUAL) de la UNAM.

Mucho sabor saludable

Hay una pareja esencial: maíz-frijol, que se debe aprovechar, lo mismo que especies subutilizadas que crecen en la milpa, y que en México son ejemplo tradicional del manejo sostenible, las llamadas “especies olvidadas o subutilizadas” de plantas endémicas, como los quelites y quintoniles, indicó Amanda Gálvez Mariscal, coordinadora del PUAL.

México es megadiverso. Cada planta de la milpa tiene diferentes variedades. En el país existen alrededor de 500 especies de quelites (verdura tierna comestible), entre ellas la verdolaga, papaloquelite, chaya, huauzontle, romeritos, flores de calabaza y quelite cenizo. Muchas han sido documentadas en el Jardín Botánico de la Universidad Nacional.

De las plantas comestibles, pocas se emplean en la alimentación masiva. De unas 300 mil vegetales, 30 mil son consideradas aptas para ese fin, pero el humano sólo emplea 7 mil, dijo.

A pesar de las cifras, en cultivos extensivos sólo 30 especies representan 95% del consumo de calorías y proteínas en el mundo, y sólo tres (maíz, arroz y trigo) proveen más de la mitad de la energía vegetal consumida.

Platos tradicionales olvidados

El consumo de frijol y tortilla también disminuyó. El primero, por ejemplo, se ha reducido a nueve kilogramos anuales por persona. Ello se debe, en parte, a los cambios de hábitos que favorecen una dieta nórdica, rica en carbohidratos y grasas, que ha desplazado a los alimentos tradicionales.

“Se piensa que proporciona mayor estatus comer hamburguesas o pizzas que tlacoyos”, dijo.

En los años 70, se promovió la importancia de ingerir, todos los días, proteína de origen animal (huevo, pollo, carne de res y cerdo); pero, aclara Gálvez Mariscal, en la dieta tradicional la fuente por excelencia era la mezcla de leguminosas (frijoles, lentejas, garbanzos, habas y alberjones) con cereales (principalmente maíz), cuyo valor nutrimental se equipara al de la carne, en términos de calidad proteínica.

La coordinadora del PUAL propuso recuperar el consumo de maíces nativos, que presentan características especiales para hacer pozole, palomitas, totopos del Istmo o tlayudas, entre otros productos.

Es un problema complicado, reconoció Gálvez Mariscal, y el tiempo ha mostrado la dificultad para enfrentarlo, pues una parte considerable de la población desnutrida y/o en condiciones de pobreza, no cuenta con apoyos bien insertados en la economía local.

 
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